本文重點小叮嚀：「切牛排流出來的鮮紅色肉汁並不是血水，而是肌紅素的顏色喔！」
你愛吃牛排嗎？
營養師其實從小就很喜歡吃牛排，無論是高級 buffet 餐廳、傳統的台式牛排、甚至只要上義式餐館都一定會點牛排。不曉得大家有沒有好奇過，每次點五分熟或七分熟的牛排，切開後都可以看到鮮紅色的「肉汁」流出，令人垂涎欲滴的肉汁到底是什麼成分呢？
「那就是牛肉的血水呀！」如果你也這樣以為，那就大錯特錯囉！
這次先搶先告訴大家這個神秘答案，那鮮紅色的肉汁液體其實是「肌紅素」喔！
牛排的鮮紅神祕肉汁是？
營養師先簡單說明牛隻屠宰的過程：合法的業者會在牛隻放鬆心情不緊張的狀態下宰殺，而清洗分裝牛肉與臟器前，就會先進行「放血」的動作，將血球、血漿等會造成凝血變質的成分去除。
換句話說，無論是送到餐廳廚房、超市或市場買到的牛肉，全部都已經不含「血」囉！
而牛肉之所以呈現鮮紅色，是因為牛的肌肉組織跟人的一樣，都含有「肌紅素」，又可稱為肌紅蛋白。
肌紅素有個非常重要的使命，就是負責供給肌肉細胞所需的氧氣。在血液中負責運送氧氣的是「血紅素」，當要運送進到肌肉內時，血紅素就會將氧氣轉交給肌紅素，繼續完成工作。牛隻的肌紅素含量約為 0.8 ~ 1%，相較於雞隻的 0.05% 高出許多，這也是為什麼牛肉算「紅肉」，而雞肉算「白肉」囉。
不肖廠商的陰謀？！
營養師先前跟民眾衛教時講到「肉汁」不等於「血水」，有位媽媽的反應分常激烈，認為「牛也是動物，怎麼可能切開後不流血？」、「難不成這些牛肉都是組合肉？」並開始很擔憂是不是都買到不肖廠商的產品。
了解到牛排流出來的不是血水後，就請大家不用過度恐慌！其實肉汁不等於血水這件事雖然被民眾當成冷知識，但對於無論肉販老闆、廚師等大家都當成常識了，絕對沒有造謠的說法。
至於組合肉，其實合法的組合肉 (重組肉) 也是使用牛隻的碎肉部位重新塑形而成，在這之前也都經過放血，也是檢驗合格的，依法也需要在販售時做標示！
如果想了解更多，可以來看看營養師說明重組肉的文章喔！
下次跟朋友或家人去吃牛排，看到流出來的牛排肉汁時，就可以把這個科普小知識分享給大家囉！
*若食用相關食品出現任何身體不適症狀，敬請就醫或尋求專業醫事人員協助！
參考資料：衛生福利部重組肉食品標示規定
