肉,重組不重組,有關係嗎?

 

本文重點小叮嚀:「認識食品標示,從外包裝與原料內容物可區分重組肉:若無外包裝,從色澤、紋理、烹煮後的完整性與口感也能辨別。選購重組肉務必烹煮至全熟!」

最近市場上竄紅的自選食材小火鍋,提供多樣選擇同時也考驗民眾選擇肉品的好眼力,大家是否有發現,以前感覺很昂貴的肉品,現在市場上開始有一些相對便宜的選擇。

而現代人講究 CP 值的同時也相當注重食安問題,價格較實惠的肉品有可能會是重組肉嗎?重組肉就等於是劣質的肉嗎?

今天就一起來認識重組肉吧!

重組肉到底是什麼,是用膠水黏起來的肉嗎?

依據衛福部食藥署 2015 年公告的重組肉食品標示規範,將肉類以組合、黏著或壓型等方式加工,就定義為重組肉品,包裝上應明顯標示「重組」或等同字義,供應與販售重組肉的場所也應告知。

這代表即便只是簡單的將肉類絞碎後再重新組合,法規上就視為重組肉!

但重組就代表不好嗎?其實這樣的加工技術一直以來都存在,平常在賣場看到整片訂好重量、修邊、去筋骨的肉片、肉排,剩餘切下來的部分都還能夠再重整,避免浪費同時也提供相對低價的選擇。

而大家比較關心的「膠」,肉類使用於黏著的添加物主要有磷酸鹽類、肉膠 (轉麩醯胺酶)、蛋白 (黃豆蛋白、小麥蛋白) 與澱粉,皆屬合法的食品添加物,要區別是不是重組肉,營養師建議可判讀食品標示內有沒有這些原料。

食品標示的陷阱 沒標就不是組合肉嗎?

目前食品標示規範所定義的重組肉是以加工製程為認定基準,而且只針對「會造成民眾混淆的肉品」需標示。

像我們熟知的水餃、貢丸、香腸、漢堡肉、獅子頭這些常見的組合肉品,一般民眾大多知道他們有經過絞碎、重組,依法並不需要在外包裝標示為重組肉僅有民眾比較容易混淆的肉排、肉片等等製品需要標示,所以沒有標並不代表不是組合肉喔!

民眾除了仔細閱讀食品標示外,還可以觀察同一塊肉品各部位的色澤與紋理來做簡單判斷:若是顏色不同或是比較暗沉,就有可能是不同批分切肉的組合。

而一般原肉的肌肉紋理整齊聚集,在脂肪處才會容易裂開,重組肉則呈現較不規則的樹枝狀、在肌肉紋理的接縫處也會裂開。在烹煮時可以觀察原本整片的肉片是不是變得容易散開,吃起來也比較軟爛,這些都有可能是重組肉喔!

但其實現在重組肉的技術相當成熟,也越來越難在購買時由外觀辨別,重組肉有可能是不同時間剩餘的肉塊,甚至不同品種的肉 (像漢堡肉一般為牛豬混和)。雖然重組肉的原料本身與食品添加物都符合規範,但在重組加工過程中若儲存、加工環境或製程溫度控管不當,仍可能有微生物污染的問題

因此若選擇購買重組肉,切記一定要將肉烹煮至全熟,將這些食安風險降至最低,才是最能顧及 CP 值與健康的聰明消費喔!

*若有任何身體不適症狀,敬請就醫或尋求專業醫事人員協助!

參考資料:衛生福利部重組肉食品標示規定