五分熟的牛排流的不是血?難道又是不肖廠商的陰謀?!

本文重點小叮嚀:「切牛排流出來的鮮紅色肉汁並不是血水,而是肌紅素的顏色喔!」

你愛吃牛排嗎?

營養師其實從小就很喜歡吃牛排,無論是高級 buffet 餐廳、傳統的台式牛排、甚至只要上義式餐館都一定會點牛排。不曉得大家有沒有好奇過,每次點五分熟或七分熟的牛排,切開後都可以看到鮮紅色的「肉汁」流出,令人垂涎欲滴的肉汁到底是什麼成分呢?

「那就是牛肉的血水呀!」如果你也這樣以為,那就大錯特錯囉!

這次先搶先告訴大家這個神秘答案,那鮮紅色的肉汁液體其實是「肌紅素」喔!

牛排的鮮紅神祕肉汁是?

營養師先簡單說明牛隻屠宰的過程:合法的業者會在牛隻放鬆心情不緊張的狀態下宰殺,而清洗分裝牛肉與臟器前,就會先進行「放血」的動作,將血球、血漿等會造成凝血變質的成分去除。

換句話說,無論是送到餐廳廚房、超市或市場買到的牛肉,全部都已經不含「血」囉!

而牛肉之所以呈現鮮紅色,是因為牛的肌肉組織跟人的一樣,都含有「肌紅素」,又可稱為肌紅蛋白

肌紅素有個非常重要的使命,就是負責供給肌肉細胞所需的氧氣。在血液中負責運送氧氣的是「血紅素」,當要運送進到肌肉內時,血紅素就會將氧氣轉交給肌紅素,繼續完成工作。牛隻的肌紅素含量約為 0.8 ~ 1%,相較於雞隻的 0.05% 高出許多,這也是為什麼牛肉算「紅肉」,而雞肉算「白肉」囉

不肖廠商的陰謀?!

營養師先前跟民眾衛教時講到「肉汁」不等於「血水」,有位媽媽的反應分常激烈,認為「牛也是動物,怎麼可能切開後不流血?」、「難不成這些牛肉都是組合肉?」並開始很擔憂是不是都買到不肖廠商的產品。

了解到牛排流出來的不是血水後,就請大家不用過度恐慌!其實肉汁不等於血水這件事雖然被民眾當成冷知識,但對於無論肉販老闆、廚師等大家都當成常識了,絕對沒有造謠的說法。

至於組合肉,其實合法的組合肉 (重組肉) 也是使用牛隻的碎肉部位重新塑形而成,在這之前也都經過放血,也是檢驗合格的,依法也需要在販售時做標示!

如果想了解更多,可以來看看營養師說明重組肉的文章喔!

下次跟朋友或家人去吃牛排,看到流出來的牛排肉汁時,就可以把這個科普小知識分享給大家囉!

*若食用相關食品出現任何身體不適症狀,敬請就醫或尋求專業醫事人員協助!

參考資料:衛生福利部重組肉食品標示規定