默默挑動美味味蕾的重要佐料:醬油
醬油在我們的日常生活中扮演著重要的角色,無論是湯品、麵食、炒飯、蒸蛋、滷肉、醃肉……等,諸多料理都會使用醬油作為佐料,以襯出食物的風味與層次。究竟我們天天吃的醬油,是怎麼製造出來的?又該如何挑選呢?就讓醬油導遊帶領你走入醬油園區,一窺醬油製程標示的奧秘!
黑矸仔裝豆油:一樣的黑矸仔,不一樣製程的醬油
「黑矸仔裝豆油」是我們常可以聽到的閩南語諺語,但醬油真的無法分辨出差異嗎?其實,醬油可以依照製程,可分成:速成醬油、水解醬油、混合 (調和) 醬油及釀造醬油。
為了讓消費者可以由外包裝標示,明確得知所購買的醬油資訊,依需求做選擇,衛生福利部 (下稱衛福部) 公告「包裝醬油製程標示之規定」,醬油產品應於包裝明顯處依其製程標示「水解」、「速成」、「混合 (調合)」或「釀造」字樣。
包裝醬油大解密:區分不同製程的包裝醬油
水解醬油:是以大豆等含植物性蛋白質原料,經過酸或酵素水解,再進行調味,未經發酵製成。
速成醬油:是以大豆等含植物性蛋白質原料,經過酸或酵素水解,再經發酵後製成。
混合 (調和) 醬油:則是混合了任兩種醬油製成。
釀造醬油:則是以大豆等含植物性蛋白質原料,經過長時間製麴發酵而成的醬油,且其總氮量須達每 100 毫升 0.8 公克以上 (黑豆醬油之總氮量達每 100 毫升 0.5 公克以上)。
如果總氮量未符合規定,是不能標示「釀造」字樣的,否則就涉及標示不實,將會處新台幣 4 萬元以上 400 萬元以下罰鍰,且產品還要限期回收改正。而在這些不同製程的醬油中,市場上販售的醬油多以釀造醬油為主,消費者在選購時可以仔細瞧一瞧喔!
食藥署層層把關:選購醬油好安心
衛福部於 108 年 7 月 22 日修正之「醬油製品之食品製造業者良好衛生作業指引」,納入果糖酸為生產製程之管控指標,強化業者自主管理。此外,為避免醬油製程使用的脫脂黃豆,因殘存微量油脂,在酸加熱水解作用下,可能產生 3-單氯丙二醇 (3-MCPD),衛福部規定自 110 年 1 月 1 日起,醬油及以醬油為主調製而成之調味製品,其 3-MCPD 限量必須在 0.3 mg/kg 以下。
食藥署並持續透過稽查及抽驗專案,致力於確保市售醬油產品之標示正確性與安全衛生,為民眾層層把關,消費者在選購包裝醬油的時候,可以安心依需求選擇不同製程的醬油喔!
新聞來源:衛福部食藥署 [發布日期:111 年 4 月 25 日]