不出國吃世界!韓國想到泡菜?

不出國吃世界!韓國想到泡菜?

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本文重點小叮嚀:「許多人認為泡菜屬於醃漬物,多吃容易傷胃。其實韓國泡菜屬於發酵食物,正確食用並注意份量,並不會直接造成身體傷害!

上次與大家分享了 韓國人氣網紅 Mini 朴祉禹自創的《高蛋白低碳水減重料理》飲食法,也讓營養師開始研究韓國食物,其中韓國人每日不可或缺的,就是「泡菜 Kimchi」。

韓式泡菜與台式或日式有什麼差別呢?泡菜是營養食物適合天天吃?聽說泡菜吃多了容易胃潰瘍?美食環遊世界之旅首站就來到我們鄰近的「韓國」,一起來了解泡菜的奧秘吧!

韓式泡菜到底怎麼做?

在韓國,家家戶戶都會自行發酵泡菜,甚至有泡菜冰箱!

單純加入大量糖與鹽巴,壓重物逼出蔬菜水分的作法,稱為醃漬,例如台灣常見的醃蘿蔔。

若控制溫度 (冷藏) 與含氧量 (密封),並加入發酵微生物,改變食材口感,稱為發酵,韓國泡菜就屬於後者。

常見的韓式泡菜會使用大白菜,搭配辣椒粉、甜米粉、蝦醬、蔥等佐料共同發酵而成,做法簡單,許多韓國媽媽們在家就能輕鬆製作,餐餐入菜,甚至是擁有自己的「泡菜冰箱」。融入韓國人生活與家庭的泡菜,無論是冷盤當涼拌小菜、炒菜炒飯、泡菜湯鍋等都能勝任,久而久之就成為了當地的民族象徵。

(圖片僅為示意。圖片來源:Canva)

韓式泡菜有哪些營養呢?

發酵食物含有益生菌成份,可說是吃的發酵乳!

泡菜本身的大白菜,屬於蔬菜的一種,因此蔬菜含有的膳食纖維植化素等成分,泡菜一應具全。除此之外,完成發酵後的泡菜,也會產生「乳酸菌」等益生菌成分,相當於食用發酵的優格乳製品。足量的益生菌在人體腸道中有助於維持菌相平衡,制衡壞菌的生存,進而達到調節免疫系統、抵抗慢性發炎的作用。

除此之外,食用泡菜的多寡與頻率也能改善部分的血液數值。例如,在 2013 年的研究中,連續 7 天攝取低量 (15 克,一小碟) 與高量 (210 克,一碗) 泡菜的受試者,高量泡菜攝取者有顯著降低「空腹血糖值」與「血總膽固醇」含量,在糖尿病與血脂肪異常的風險較低

(圖片僅為示意。圖片來源:Canva)

韓式泡菜吃多了容易胃潰瘍?

泡菜吃太多容易傷胃?並非如此!

先前有新聞報導指出,韓國平均的胃潰瘍與胃癌比例較台灣更高,因此又掀起一波「泡菜吃太多容易傷胃」的說法,對此營養師持保留態度!

發酵後的泡菜本身的致癌物亞硝酸鹽含量並不高,並不會直接導致胃潰瘍或胃癌。然而發酵過程容易產氣,胃腸較敏感者可能會出現脹氣、胃酸逆流等影響,須酌量食用。

至於胃癌的比例為韓國高於台灣,可能也與韓國人普遍愛吃辣、喝熱湯、喝酒等習慣有關,需要更多的研究才能證實其中的因果關係。

最後也要提醒愛吃泡菜的各位,其實泡菜的鈉含量並不低,需要控制血壓、心臟及腎臟問題的朋友們要注意控制份量。泡菜雖然屬於蔬菜的一種,不過蔬菜類中可不只有泡菜喔!建議平常也要多元攝取不同種類蔬菜,均衡飲食才是生活之道!

 

參考資料:

  1. Health benefits of kimchi (Korean fermented vegetables) as a probiotic food. J Med Food. 2014;17(1):6-20. doi: 10.1089/jmf.2013.3083.
  2. Kimchi, a Fermented Vegetable, Improves Serum Lipid Profiles in Healthy Young Adults: Randomized Clinical Trial. J Med Food. 2013; 16(3):223–229. doi: 10.1089/jmf.2012.2563