不鏽鋼鍋具的耐用性、抗腐蝕性、導熱佳以及售價親民等特性，已成為時下最受歡迎的鍋具，幾乎是家家戶戶的必備品。但你知道什麼候該用 304 或 316 嗎？家裡的不鏽鋼產品是 200、300 或 400 系列？
正確認識數字編號及其用途
不鏽鋼鍋具上常見數字的編號各代表什麼意義，使用不鏽鋼產品時又有哪些注意事項？食品藥物管理署邀請海洋大學食品科學系陳泰源副教授針對不鏽鋼產品一一解析。
不鏽鋼的主要成份為鐵，再依不同目的增加元素以達到抗腐蝕、耐酸鹼的能力。不鏽鋼通常需含有 10.5% 以上不易生鏽的「鉻」，再加上抗腐蝕的「鎳」所組成。不鏽鋼餐具上常見的數字標示如：18-0、18-8、18-10，則為不鏽鋼成份中的「鉻」、「鎳」元素比例。
依據經濟部標準檢驗局所訂之中華民國國家標準 (CNS)，不銹鋼材質依不同材料表面加工、耐蝕性、金屬含量不同，其合金編號可分為不銹鋼 200、300、400 系列。其中 300 系列的使用最為廣泛，佔市面不鏽鋼食器的 7 成，主要由「鉻」與「鎳」所組成，最常見的有 304、316 型號，304 不鏽鋼具良好抗腐蝕性，很適合作為盛裝食物的餐具。
316 不鏽鋼相較於 304 不鏽鋼，多了「鉬」元素，更堅固也更耐腐蝕、抗氧化，尤其是針對像生理食鹽水或是含鹽份的湯頭等含氯成分，316 有更佳的耐腐蝕效果，因此除了食器、也被廣泛應用於醫療器材。
200 系列以「鉻」、高「錳」與低「鎳」所組成，由於抗腐蝕的「鎳」比例較低，相對容易生鏽。400 系列則以較為剛硬為其特色，常使用於製作刀具。
不鏽鋼容器具錳溶出？專家破解坊間迷思
曾有傳言認為 200 系列的餐具有可能因為盛裝食物而溶出過多的「錳」金屬，此為誤傳，食藥署曾於 101 年針對不同材質不鏽鋼錳之溶出試驗，結果顯示 200 系列鋼材的錳溶出量，遠低於日常食用一碗 80 g 糙米飯所攝取之錳量，錳本即為人體必需元素，故正常使用下，民眾可不必過於擔心。
正確挑鍋 劣質 out
坊間有說法認為可以不鏽鋼鍋具是否帶有磁性、或厚薄度來驗証其優劣和真偽，陳泰源副教授說明這些方法都非絕對，不鏽鋼是否具有磁性及其厚薄度，是根據其製作材料冶煉化學成分與加工狀態不同而定，並非代表不鏽鋼之效果。購買不鏽鋼產品時，可依個人使用需求從材質編號辨別，並挑選信譽良好之品牌、通路之產品。
若在使用過程中，發現不鏽鋼器具開始有生鏽或沾黏的狀況，即可汰換。不管是哪種系列的不鏽鋼之所以有「不生鏽」的效果，很大的原因為其材質可形成隔絕氧氣的保護膜，抑制氧化鐵（鐵鏽）的生成，因此在使用上應避免接觸酸鹼時間過久與處於含水環境過長，清洗後記得擦拭乾淨保持乾燥，有助於延續不鏽鋼鍋具的壽命。
新聞來源：食藥好文網 [發布日期：111 年 1 月 20 日]
