民眾自市場購買的蒜頭，經用具打成蒜泥 8 小時後變綠，懷疑是否有不法成份。長久貯存的大蒜切開或壓碎，放置一段時間後，也會變成綠色大蒜，但有時相同的反應也會產生藍色的大蒜。
這是由於蒜浸泡在米醋中時，細胞死亡後釋出了蒜胺酸酶。這種酵素會分解異蒜胺酸及蒜胺酸，異蒜胺酸的分解物會和胺基酸作用而產生黃色的化合物，而蒜胺酸分解的產物則和異蒜胺酸產生的化合物作用，產生藍色的分子，兩種顏色混在一起，就呈現出綠色了。
這些色素對人體無害，因此如果看到你的大蒜變綠或變藍，請不用擔心，上述皆為正常現象。
食藥署建議，民眾購買食材應適量，並儘速食用完畢，以保障飲食安全。
新聞來源：衛福部食藥署 [發布日期：110 年 11 月 16 日]
