本文重點小叮嚀：「馬鈴薯、花生發芽時切勿食用，其他蔬菜發芽可安心食用。」
「營養師我跟你說，我媳婦跟我說馬鈴薯發芽就不要再吃了，但我又捨不得丟掉…」這是某次我在醫院做衛教時，一位 60 多歲的婆婆跟我分享的家庭日常。
「蔬菜發芽還可不可以吃呢？」
這個問題其實一直以來都困擾著許許多多的家庭主婦：馬鈴薯、大蒜、嫩薑等蔬菜一次就要買一斤或一袋，時常一不小心就放到發芽甚至發霉，好困擾啊！
現在就讓營養師帶您一起來了解常見的發芽蔬菜有什麼要注意的以及能不能吃吧！
發芽馬鈴薯有毒的原兇 – 茄鹼
要談到發芽馬鈴薯有沒有毒，我們就要先從了解馬鈴薯的身份開始！馬鈴薯在大自然中的分類屬於「茄科」植物，這種植物的特點就是含有「茄鹼」(Solanine) 這種毒素。
這種毒素吃進身體裡時，輕則引起頭暈或噁心，嚴重則嘔吐、腹痛或腹瀉都有可能，千萬不能輕忽！
說到這裡，您是否心裡會忽然一驚，心想怎麼吃了這麼多年的馬鈴薯都沒事，難道我有百毒不侵的軀體？並非如此，其實是因為茄鹼會隨著馬鈴薯的不同部位而有不同濃度。
新鮮的塊莖 (也就是馬鈴薯本身) 的茄鹼含量微乎其微，僅有不到國際容許食用安全劑量的七成五，基本上不會對人體有什麼影響。然而塊莖以外的其他部位，例如花、葉、果實及芽都含有超標的茄鹼，其中又以芽最容易在民眾不注意的情況下被誤食導致中毒。
因此營養師建議，透過良好的儲藏使馬鈴薯不易發芽，便可大幅降低吃馬鈴薯引起中毒的可能了！
發芽大蒜呷免驚，無毒又可抗氧化！
說到家裡還有什麼蔬菜常常放到發芽，大蒜一定也是榜上有名。而大蒜難道也跟馬鈴薯一樣，發芽就會產生毒素使人中毒嗎？讓營養師為您娓娓道來：
大蒜在發芽的過程中，本身含有的水分及部分營養素會逐步的被消耗，營養價值及適口性都會打折，但是，它並沒有產生對人體有害的毒素喔！
而近年的研究更是讓人出乎意料，文獻指出發了芽的大蒜具有比未發芽大蒜更好的抗氧化能力，抗氧化相當於可以減緩如老化、癌症的進展，雖然無法吃到有效抗癌的份量，但是這樣的消息也已經足夠讓人放心的把它吃下肚了！
馬鈴薯以外竟然花生也可能有毒！？其他發芽的植物誰可吃誰不能吃？
除了今天跟各位提到的馬鈴薯外，花生發芽時也要格外當心！
花生芽本身無毒，但是由於生芽的花生可能伴隨著在潮濕的環境下放置過久，可能會有黃麴毒素的產生。因此，當發現花生發芽時，也同樣建議不要食用。其他的蔬菜類，如生薑、番薯、胡蘿蔔、洋蔥等，就算發芽也可安心食用，講究一點把根莖類的芽眼挑掉及可。
最後，營養師要提醒您，鑒於蔬菜發芽可能會使得營養價值及適口性會下降，所以任何食材都最好還是要掌握「低溫」、「乾燥」以及「及早食用完畢」的原則，才是最美味及最健康的選擇喔！
*若身體出現不適症狀，敬請就醫或尋求專業的醫事人員協助！
參考資料：衛生福利部防治食品中毒專區
