從選油到用油,你一定要知道的油品10問 (下)

從選油到用油,你一定要知道的油品10問 (下)

 

圖/文 里仁 

油品的飽和脂肪酸 / 不飽和脂肪酸代表著什麼?
A :油品中含有「飽和脂肪酸」和「不飽和脂肪酸」,依照兩者比例不同,可將油品分為「飽和油脂」和「不飽和油脂」。飽和脂肪酸的化學結構穩定,較耐熱,但相較不容易消化;不飽和脂肪酸則相反。

好油的營養關鍵 Omega-3 / 6 / 9?
A :不飽和脂肪酸可分為「單元」和「多元」兩種。
「多元不飽和脂肪酸」如 Omega-3、Omega-6,是人體的必需脂肪酸,可促進新陳代謝。這兩種脂肪酸人體無法自行製造,須由食物中攝取。建議飲食中 Omega-3:Omega-6 的攝取為 1:4 ~ 1:2
「單元不飽和脂肪酸」如 Omega-9,雖然不是必需脂肪酸,適當食用可以降低膽固醇。

挑選油品的要領?
A :以下三大要領:

  1. 確認「發煙點」是否符合你的料理方式:涼拌料理適合 100% 冷壓初榨油的橄欖油、紫蘇籽油、亞麻籽油;炒 / 炸適合發煙點 180℃ 以上的苦茶油、酪梨油、大豆油。
  2. 確認「製作方式」:一般來說,非精製油保留的營養成分會比精製油多。
  3. 確認「油品比例」:挑選單品油時,應選營養成分較完整的 100% 冷壓初榨油;挑選調和油時,須確認調和成分。在成分表中,排序越前面,表示調和比例越高。

植物油凝固還能吃嗎?
A :就像水結冰一樣,油也會因低溫而凝固,這是正常現象,你可以放心食用。飽和脂肪越多,就越容易凝固。像椰子油就是屬於飽和脂肪較多的油品,通常在 25℃ 就會呈現固態膏狀。

什麼是油品的黃金保存法?
A:掌握四大原則:

  1. 避免光線照射
  2. 避免接觸空氣
  3. 避免接觸水分
  4. 適當的儲藏溫度-避免將油品放在廚房瓦斯爐旁,因為高溫環境會加速油脂氧化速度。如果是不飽和脂肪酸較多的油品,建議最好放入冰箱冷藏。

參考資料:天天里仁專題文章